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追記: この記事はテスト結果がメインのため、ストレート法をとりあえず試したい場合、フランスパンではなく、いつも作り慣れているパンにしても構いません。ただ、その場合、わたしからの情報は、ほとんど皆無です。
基本的に、強力粉・最強力粉などグルテン量が多い粉を使う場合、水の代わりに酵母液を水分100%として、30%置き換えて、後はいつものレシピで大丈夫と思います。下記記事は、一次発酵にかかる時間、焼き始める温度等を参考にして下さい。市販のイーストでのフランスパンの作り方とは多々異なる点を特記したつもりです。 その辺りも注意して、自分の焼きたいパンの種類に合わせて、調整してみて下さい。 追記終わり また追記:わたしが使ったクーラーボックスを持っていないヒトは、発砲スチロールか、厚手のダンボール箱を二重にして使うと吉だと思います。 追記終わり: あ、そこのパン作りに興味のないアナタ(爆)、スルーでOKですよん^^ え~っと、ストレート法と言うと、液をそのまま100%、水代わりに使うと思われるかも知れませんが、この記事では、そうではなく「中種を使わない」と言う意味です。 しかし、どのくらい酵母液を使うのか? と言う疑問が残るところ。 そこで今回、以下の配合によりフランスパンを焼き、テストをしてみました。 パン種に入れる水分を100%として、 1. 酵母液50%、水50% 2. 酵母液90%、水10% 結果としては、ほとんど大きな違いはありませんでした。 勿論、これはわたしの見解ですし、酵母液の種類、 焼くパンの種類によって違いが出てくる可能性はあります。 風味と言う点ですが、酵母菌には元々匂いがありませんから、液についたレーズンの匂いになるわけですが、今回のテストでは、どちらも匂いは消えてました(汗)ので、差はありません。 酵母液はある意味、貴重なので、わたしは入れても50%が上限で良いと思います。 下限は、過去の経験から言うと、フランスパンの場合、30%は必要かと思いますが、もしも、 「もっと少なくても大丈夫!」と言う方がおられましたら、お知らせ下さい。 注意:フランスパン以外の生地の場合は、もっと少なくても良いと思います。 理由はまた追々、記事にしたいと思います。 さて、ストレート法を試す時に一番、重要なのは、酵母液の元気度です。 酵母液が一番、活発になっている状態がベストです。 糖分が多すぎても、少なすぎてもいけません。 目安としては、小さなシュワシュワとした泡が連続して見られること。 今回のテスト法では、フランスパン生地を使用しましたので、成型、焼き方(オーブンのタイプ、蒸気率)など、焼き上がりを左右する要素が多くあることもご注意下さい。 一次発酵に要した時間、二次発酵時の生地の膨らみ具合、そしてクープの開き・伸びなども比較しましたが、違いは見られませんでした。 各工程の画像はありません。 すんません。 下の画像は、断面図です。チョット恥ずかしいわ~^^ (上: 液90% 下: 液50%) 焼減率も同じ約22%、モチモチ感も大差なし。イレギュラーホールの出来は、自画自賛(笑) 画像ではわからないと思いますが、皮パリパリの、中は、かなりのモチモチ感です。 噛めば噛むほど味わいがあるって感じでしょうか^^ チョッチ、アゴが疲れます(汗) でも、山崎パンで育った夫は、「もっとフワフワの生地が良い~」とぬかしおった(怒) こちらではフランスパン専用粉が手に入らないため、強力粉70%+薄力粉30%で代用。 半々になるとガスが抜けやすいため、難しいですが、それはまたチャレンジしてみます。 ちょっとモルトを入れすぎたようなので、下のレシピでは少なくしてあります。 強いて言えば、一次発酵で90%の方が早く膨らんだ気がしますが、 合計時間(35時間・汗)を考えると、大差ありません。 以下、ベーカーズ比率(左)と、わたしのテスト用に使った量(右)です。 注意:参照する前にまづ、こちら を一読下さい!! フランスパン専用粉 100% 200g 酵母液 30% 60g 水 30% 60g 自然塩 1.5~1.7% (塩によります、注意) 3g モルトシロップ 0.3% 0.6g レモン汁 粉100gに対して1~2滴 (本当です) 約3滴(爆) 注意:ビタミンC入りのモルトパウダーがあれば、レモン汁は必要ありません。 モルトパウダーを使う場合は、比率を0.5%強にして、試してみてください。 さて、工程がチョット、気を遣います。 と言うのは、「捏ね時間が異常に短い」注意:わたしが目指す、フランスパン生地の場合です 目標: 27度C そして、一次発酵は28度C前後をキープできるよう、湯たんぽなどを使用して努力して下さい。 テストで異常に時間がかかったため、その後もう一度テストしたのですが、その際は、クーラーボックスの中に、お湯を入れたペットボトルを数本入れ、数時間後に入れ替えて頑張りました。 結果、一次発酵に要した時間は半分に。 それでも、夜中気温が下がった時には入れ替え不可能なため、15時間から18時間くらいは 覚悟して下さい。 生地を入れる容器は自分がわかりやすい、できればプラスチック製の透明なものがお勧め。 見極める自信があれば、ステンレスでも可。 容器にはショートニングか油を薄く、まんべんなく全体に塗っておいて下さい。 目標: 3.5倍強 4倍までいくのは難しいと思いますが、いけたらいって下さい。 工程が前後してゴメンナサイ。 捏ね時間は混ぜる時間も入れて、最高でも4分。ニーダーか、手捏ねオンリー。 FP及び、ミキサー不可。 わたしは手捏ねです。 時間が少ないので、水を温めておき、モルトと塩をあらかじめ溶かしておきます。 塩は粉に泡だて器で混ぜてもいいと思います。 浅めのボールに水投入、粉入れ、そして酵母液投入。 ニーダーの場合も同じ要領で。 混ぜ・捏ね開始。 終わったら丸めて、容器に入れ、キッチリとフタをする。 とにかく乾燥しないように注意。 長時間になるので、乾燥を防ぐためには、何でも思いついたことをして下さい(爆) 次、一次発酵終了後です。 油を塗っておいても、はがすのは、かなり大変です。 打ち粉をした台の上に、生地を痛めないように、そおおっと、はがして下さい。 それでも、ガスは抜けてしまいます。そして、それがパンチ代わりになりますので、パンチはしないで下さい。 このとき、この後、ペンチタイムを取るための容器に油を塗り、更にあたためておいてください。 わたしは一次発酵に使った27度Cくらいを保持しているクーラーボックスに入れておきました。 優しく丸めたら、容器に入れて、クーラーボックスに入れ、ベンチタイム25~30分 終了後、指で優しく押さえながら、成型のため、平たく円形にします。 わたしは成型が下手なので、ここは省略(爆) 成型が済んだら、二次発酵ですが、ここも一苦労です。 31度前後で1時間半から2時間くらい。 目標: 2倍強 とにかく生地は、くっつきやすいので、油や粉を使って、くっつかないよう工夫して下さい。 キャンバスシートがあれば、粉をよーーーく振るって布とり ・・・ このとき、生地は逆さまに。 わたしは、焼くのに、ピザを焼くための石を使ったので、その上で二次発酵ができなかった+キャンバスシートは持っていないので、容器に粉を振るって逆さまにしました。 そして二次発酵終了後、ダンボール紙の上に打ち粉をし、容器をひっくり返して移動させ、 クープ入れ。 もしも、そのまま焼ける容器にのせて二次発酵するなら、逆さまにする必要はありません。 また工程が前後して、ごめんなさい。 二次発酵を終えて、クープ入れに入る時点では、以下の状態にスタンバっておいて下さい。 1. お湯がヤカンで沸いている 2. ピザ用の石を入れたオーブンは、490度F(255度Cくらい)に余熱できている。 そして、クープを入れる前に、天板にお湯を、底から1cmくらいまで入れ、オーブンに入れて蒸気入れします。 ※天板はお湯を注ぐ前は常温にしておいて下さい。 クープを入れたら早めにオーブンに入れた方が良い為です。 オーブンの中で、天板の位置は一番上。 ピザ用石の位置は一番下です。 わたしは、蒸気入れして5分後くらいに、ダンボール紙にのせた生地を オーブンの中のピザ用石に滑らせるようにして入れ、温度を475度F(245度Cくらい)に下げました。 ※ダンボール紙は摩擦が少ないので滑りがよく、ピザを焼く時も使っています。 それから15分焼き、温度を400度F(204度Cくらい)まで下げ、更に、5~10分。 最初の10分は蒸気の入った状態で、必ず高温で焼きに入って下さい。 工程の順番がめちゃくちゃでスミマセン・・・ いつか、書き直しますのでお許しを~ オーブンは使用しているものによって違いますので調整して下さい。 ウチは電気式のシンプルなオーブンです。
by yuka215usa
| 2007-04-15 01:34
| 酵母液を使ったパン作り
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