カテゴリ
自己紹介+当ブログについて わたしの声・むずかしい事 猫 お気に入りの空間 お気に入りのもの 自家製酵母液+実験 酵母液を使ったパン作り ホシノを使ったパン作り 洋菓子作り♪ 和菓子作り♪ 保存食作り♪ 買わずに、手作り食材♪ オサレ 健康・美容 ご近所さん 外出・買い物 記念日 外食 ハニハニの腕自慢 料理らしきモノ 買い食い・出前 日々のヒトコマ♪ 言い得て妙! お勧め♪ (日本) お勧め♪ (海外) 胸きゅんテーブルアクセサリー♪ ギリシア+イタリア旅行 準備編 ギリシア2008年7月 当ブログについて
当ブログに掲載の、
文章及び写真の「転載」は、固くお断りします。 目に留まった記事がありましたら、日付に関係なく、好きな場所に足跡を残して下さい^^ 初回のコメントは、特に事情のある方以外は鍵コメでの書き込みは、ご遠慮下さい。 対応不可能と判断した コメントは削除します。 当ブログはリンクフリーです 以前の記事
その他のジャンル
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
|
天然酵母をレーズンから取る方法 準備編 天然酵母をレーズンから取る方法 その1 天然酵母をレーズンから取る方法 その2 天然酵母をレーズンから取る方法 その3 天然酵母をレーズンから取る方法 その4 自家製酵母液から中種を作る その1 自家製酵母液から中種を作る その2 ・・・ このページです ちょっと久しぶりに酵母液ネタです。 今日は、粉を変えて中種比べをした模様をアップします。 注意: 同時に行ったので、室温などの条件は同じです。 まづ、全粒粉 これは結構、確実です。 全体像 ・・・ 易々と3倍になりました あ、この↑入れ物が使いやすいと思いますが、種を増やしていくには これより大きいサイズが良いです、日本で売ってるかな? アップ 上から表面を見るとこんな感じ 耳を澄ますと息してるのが聞こえます ホントーよ! 次、中力粉 (こっちでは、All purpose flour) 頑張っても2倍まで アップ ・・・ ほとんど気泡が見えない(汗) 上から ・・・ でもね、呼吸は一番デカイ! フツフツとしてます そして、ライ麦粉 ・・・ ちょっと写真が悪いけど、これは2倍半くらい ライ麦粉って普通、それだけじゃあ、膨らまないでしょう?でも気泡いっぱい! 上から見ると溶岩みたい(汗) ★わたしの考察として★ 初心者の方は手始めに、酵母液50g、全粒粉50gでスタートして、中種2からは水を使うことをお勧めします。 そして、順に中種を増やして、酵母菌の力を増やしてください。 中種1 : 室温の酵母液50g + 全粒粉50g 上記が三倍になったら(寒い時は24時間かかることも) もしも三倍にならなかったら、その中種は失敗。 酵母液に問題あり。中種1とはサヨナラして酵母液に糖分を加え元気づけ、最初からやり直す 中種2 : 水50g + 全粒粉50g + 中種1 上記が三倍になったら(中種1が3倍になった時よりも時間は短縮するハズ) 中種3 : 水50g + 全粒粉50g + 中種2 これを市販のイーストの代わりに使うわけで、その配分は、0.4から0.5の間が安全デス。 つまり、作った中種150g(水分含む)全部を使う時は、他の粉350g前後を足してください。 この時、追加する水は、焼きたいパンの種類にもよりますが、350gの粉に対し、0.4から0.5とする。 まづは、一番、シンプルなパンを焼いてみると良いです。 お勧めは、 全粒粉で作った中種(水分含む) ・・・ 100g~120g 強力粉 ・・・ 250g または 強力粉200gとライ麦粉50g 水 ・・・ 130cc前後 好みで調整 中種には水分も含まれていることに注意 自然海塩 ・・・ 小さじ1 砂糖 ・・・ 大さじ1 目指す形は丸型。小さく分けても良いし、大一個にしても可。 ニーダー、FP、ミキサー、どれを使っても構いません。 パン作りに慣れているヒトなら、他の材料(乳製品等)や具材を加えていきなり山食にしてもOK その場合、中種は0.4くらいに押さえ、水分調整は自分でしてね^^ 注意事項は、一次発酵に時間がかかること!8時間くらいは覚悟して。 わたしは夜寝る前に仕込み、放置。 冷蔵庫を活用して、低温発酵させるなど、時間の調整をしましょう。 市販イーストと違って、一次発酵では、3倍にまるまで待つ。 二次発酵も、2.5倍までイって大丈夫。室温にもよるけど常温で2時間くらいは見ること。 過発酵かどうかは、膨らむ大きさで見るのではなく、フィンガーテスト及び 生地の状態で見てください。 あと、上に伸びにくく、横広がりになり易いようです。 大きな丸にしたい時はカンパーニュ用の成型網を使うなど、工夫して下さい。 とりあえず、、、ここで今日はアップしちゃいます、ぎょめんね
by yuka215usa
| 2007-04-07 08:01
| 自家製酵母液+実験
|
ファン申請 |
||